Kahve Kaynamaya Başladığında Ne Yapmalı

Kısa cevap: Kahve kaynamaya başladığında ilk iş ısıyı kesmektir. Cezveyi ya da demliği ocaktan hemen alın, kabı sallamadan 20-30 saniye dinlendirin ve kabarma durduktan sonra fincana alın. Eğer henüz demleme suyunu ısıtma aşamasındaysanız, kaynayan suyu kahvenin üzerine dökmeyin; kapağı açıp 30-45 saniye bekleyerek sıcaklığın 92-96 °C bandına inmesini sağlayın. Kaynamış kahve geri döndürülemez şekilde acılaşmaz ama aromasının bir kısmını kaybeder; bu yüzden asıl mesele bir sonraki demlemede kaynamayı hiç yaşamamaktır.

Kahve neden kaynıyor?

“Kahve kaynıyor” dediğimiz durumun arkasında genellikle üç sebep var:

• Ateşin fazla açık olması. Özellikle Türk kahvesinde orta-yüksek ateş, kahvenin yüzeyde köpük oluşturmasına fırsat vermeden dibe vurmasına yol açar.
• Suyun kaynatılıp doğrudan kullanılması. Pour over, French press veya AeroPress'te kaynar su, kahve tozuyla temas ettiği anda çözünmemesi gereken bileşenleri de çeker.
• Kabın gözden kaçması. Moka pot ya da cezvede birkaç saniyelik dikkatsizlik, taşmaya ve yanık kokusuna dönüşür.

Kaynama noktası 100 °C'dir; oysa kahvenin çözünür maddelerinin dengeli çıktığı aralık 90-96 °C. Aradaki bu birkaç dereceyi hafife almayın, fincandaki fark belirgin olur. Demleme sıcaklığı konusunu ayrıntılı anlatan sayfayı okumak, bu farkı somutlaştırmanıza yardımcı olur.

Kaynama anında ne yapmalı?

Türk kahvesi cezvede kabardıysa

1. Cezveyi ocaktan çekin, karıştırmayın.
2. Köpük çökene kadar bekleyin (yaklaşık 15-20 saniye).
3. Köpüğü kaşıkla fincanlara paylaştırın.
4. Cezveyi çok kısık ateşe geri alın ve kenarlarda ince bir kabarma başladığında tekrar çekin.

Kahve zaten fokur fokur kaynadıysa köpük geri gelmez. O demlemeyi içebilirsiniz ama “ikinci bir şans” için kaynatmaya devam etmek işleri yalnızca kötüleştirir. Geleneksel Türk kahvesi yapımında altın kural, kahvenin kaynamaya değil kabarmaya bırakılmasıdır.

Demleme suyu kaynadıysa

Su kaynadı diye dökmek zorunda değilsiniz. Yapacaklarınız:

• Kaynayan suyu ocaktan alıp kapağı açık bırakın; oda sıcaklığında dakikada ortalama 3-5 °C düşer.
• Suyu bir sürahiye ya da soğuk bir kettle'a aktarın; aktarma tek başına birkaç derece kazandırır.
• Kabınız ısıtıcı tabanlıysa (bazı elektrikli kettle'lar) tabanla temasını kesin, yoksa sıcaklık sabit kalır.

Kaba yaklaşık bir hesap: kaynamış suyu bekletmek için 30 saniye açık hava, 45 saniye ise soğuk sürahiye aktarma. Termometreniz varsa tahmine hiç gerek yok.

Moka pot ya da espresso makinesinde fokurdama başladıysa

Moka pot'ta üst hazneye kahve gelirken duyduğunuz tıslama sesi normaldir; ama gürültülü, tükürerek çıkan bir akış aşırı ısınmanın işaretidir. Bu noktada moka pot'u ocaktan alın ve tabanını ıslak bir beze değdirerek basıncı düşürün. Yanık tadın kaynağı çoğu zaman son saniyelerdeki bu aşırı ısınmadır. Ev yapımı espresso hazırlarken de makinenin buhar aşamasına geçmesini beklemeden shot'ı sonlandırmak gerekir.

Kaynamış kahvenin tadını kurtarmak mümkün mü?

Tamamen değil, ama yumuşatmak mümkün. Aşırı ekstraksiyona giden bir kahve kuruyan, buruşturan ve acı bir gövde bırakır. Denemeye değer birkaç şey:

• Seyreltme: Az miktarda 60-70 °C su ekleyerek yoğunluğu düşürün. Acılık azalır.
• Bir tutam tuz: Çok az miktarda tuz, acı algısını baskılar. Aşırıya kaçarsanız içilmez hale gelir.
• Süt veya krema: Yağ, acı bileşenleri maskeler.

Bu üçü de telafi yöntemidir, çözüm değil. Kahve kaynadığında en dürüst hareket, kaybı kabul edip demlemeyi tekrar kurmaktır.

Bir daha kaynamaması için

Sıcaklık