Kısa cevap: Dünyada ticari olarak yetiştirilen kahvenin neredeyse tamamı iki türden gelir: Arabica ve Robusta. Arabica daha asitli, aromatik ve tatlı; Robusta daha sert, kakaolu-toprak notalı ve yüksek kafeinli. Bunların dışında Liberica ve Excelsa gibi niş türler de vardır ama fincanınıza girme olasılığı düşüktür. Yani "kahve çeşitleri" derken çoğu zaman bu iki türün, yetiştiği yere ve işlenme yöntemine göre aldığı farklı yüzlerinden söz ediyoruz.
Kahve bitkisinin botanik olarak yüzlerce türü var, ancak yalnızca birkaçı hem lezzetli hem de tarımsal olarak sürdürülebilir. Arabica, yüksek rakımda ve serin iklimde yavaş olgunlaştığı için çekirdekte daha karmaşık şeker ve asit yapısı oluşturur. Robusta ise düşük rakımda, sıcak ve nemli bölgelerde yetişir, hastalıklara dayanıklıdır, verimi yüksektir. Bu yüzden Robusta genellikle daha ekonomik, Arabica ise "specialty" dediğimiz nitelikli kahve dünyasının omurgası.
| Özellik | Arabica | Robusta |
|---|---|---|
| Tat profili | Meyveli, çiçeksi, karamel, asitli ve tatlı | Kakaolu, cevizli, odunsu, belirgin acılık |
| Kafein | Daha az | Yaklaşık iki katı |
| Gövde | Orta, ipeksi | Kalın, ağız dolduran |
| Çekirdek görünümü | Oval, ortadaki yarık kıvrımlı | Daha yuvarlak, yarık düz |
| Espressoda rolü | Aroma ve tatlılık | Krema (crema) ve yoğunluk |
Bu yüzden pek çok espresso harmanında küçük bir oranda Robusta bulunur: kremayı kalınlaştırır, sütle karıştığında kahvenin sesini duyurur. Evde espresso hazırlamayı deniyorsanız, %10–20 Robusta içeren bir harmanla saf Arabica'yı yan yana denemek öğretici olur.
Aynı tür, farklı coğrafyada başka bir kahveye dönüşür. Kabaca yön bulmak için:
Teknik olarak tür değil ama tadı en çok değiştiren faktörlerden biri. Yıkanmış kahveler temiz ve net, naturel (kuru işlenmiş) kahveler meyveli ve şaraba benzer yoğunlukta, honey işlenmişler ise ikisinin arasında tatlı bir orta yol sunar. Paket üzerinde bu bilgiyi görürseniz, ne tür bir tat beklemeniz gerektiğini önceden tahmin edebilirsiniz.
Büyük ölçüde evet. Koyu kavrulmuş bir Arabica ile koyu kavrulmuş bir Robusta birbirine yaklaşır, çünkü kavurma karamelizasyonu ve is notaları öne çıkar. Açık ve orta kavrumda ise çekirdeğin kendi karakteri konuşur. Nitelikli bir kahvenin farkını anlamak istiyorsanız orta kavrumla başlamak en makul yol; kavurma derecelerinin fincandaki etkisini ayrıntılı ele alan rehberimiz bu seçimi kolaylaştırır.
Kesin kural yok, fakat işe yarayan eşleşmeler var:
Seçtiğiniz çeşitten beklediğiniz tadı almak, öğütme boyutu ve su sıcaklığı doğru olduğunda mümkün olur. Aynı çekirdek, yanlış öğütmeyle ekşi ya da yakıcı hâle gelebilir.
Menşe bilgisi ipucu verir: Etiyopya, Kenya, Kolombiya,